SWEETS 2.0とはグレイスフルスイーツシステム ラボが提唱する
未来の甘いもの考え方です。

SWEETS 1.0

1.白砂糖中心を甘みとして楽しむ
2.「油脂の美味しさ」を楽しむ世界から
3.甘いものに関する健康への配慮は自己責任

 

SWEETS 2.0

1.人類が複雑な甘味を楽しむ時代になる
2.「油脂の美味しさ」に頼らない美味しさを楽しむ時代になる
3. 製菓業界が医療並みの顧客の健康への責任を持つことになる時代になる


1.複雑な甘味を楽しむ時代

これは、自然食の世界でいう
「白砂糖が体に悪いから」といった理由だけで取って
代わられるわけではありません。慣れている方は、
実際に体験すると思いますが
複雑な甘味を認識できる味覚を持つと
白砂糖のみで甘味が作られているお菓子を
単調な味として認識するようになります。
故に、より美味しいものを求めるので
お店やパティシエさんが甘味料の組み合わせ
によってアイデンティティーを構築する時代になってきます。
白砂糖を使わないお菓子の方が美味しく感じる人が増えるので
自然とそういうお菓子が増えてくるだけです。
コンビニにマクロビ派クッキーが並びソイジョイには
アガベシロップが使われているのもそうした流れの一つになっています。
 
既存の洋菓子や和菓子を仕事にする企業が直面する危機が
「白砂糖」ではない天然甘味料にシフトする際に
白砂糖に比べて甘味のコストが高くになるので
「コスト面」で対応が難しくなることが予測されます。
そうした変化の最大の貢献をすることになるのが
高級レストランやホテルやウェディング系に
勤める付加価値が高くわりかし自由に作れる環境の
パティシエと大手企業やコンビニといった
研究費と原材料の調達能力が高い大手企業になりそうです。


2.「油脂の美味しさ」に頼らない美味しさを楽しむ時代になる


乳製品の最大の美味しさは「乳脂肪」で
現在の洋菓子の美味しさは、生ケーキでも焼き菓子でも
「生クリーム」や「バター」の美味しさを楽しんでいると言えます。
今後現在の「パティシエ」と呼ばれる洋菓子の職人さんは
「ショコラティエ」のように「デアリティエ」というのは造語ですが、
乳製品を扱うスペシャリスト菓子職人という位置付けになっていくと思います。
お菓子の世界で植物性であるということは本来、
乳製品を使っているものより、グレードが低いというところにあります。

 

生クリーム>植物性ホイップ
バター>ショートニング&マーガリン
純乳製品=高価>植物性素材=安価


これが洋菓子の世界の常識です。SWEETS 1.0の世界。
SWEETS 1.5と考えているのが、現在の日本の製菓業界などです。
日本のお菓子は本当に美味しいし、
今や日本人パティシエが世界のトップにもなっています。
その過程で日本で生まれた多くの製品になります。
アンパン、抹茶ミルク、従来の和のものと
洋菓子のミックスで生まれたもの。
世界で抹茶のお菓子が流行しているのもその流れの一つです。

「油脂」の美味しさを主として楽しむお菓子から
「油脂」の美味しさを主として楽しまないお菓子の世界に
実際は、日本の伝統的な和菓子は、
元来完全植物性のお菓子が多いのですが
羊羹、葛切り、寒天寄せ、上生菓子等々
そういう意味では最先端とも言えますが、
「あんこ」という問題があります。
世界の多くの人々にとって、
「豆が甘い」のはすぐに受け入れられるものではなく、
時間がかかると予測されます
アンパンや、どら焼きに生クリームを挟むのは
日本人にとっては、和と洋が出会って生まれたものですが
視点を変えれば
洋菓子が和菓子のエッセンスを加えられて
植物性菓子に近づいたハイブリッドの姿とも言えます。


3.医療機関並みの健康への責任


料理人さんであれ、パティシエさんであれ20世紀までは、
あらゆるものを食べて経験を磨き糖尿病になったりするのも、
一種の「誇り」だったはずです。
それくらい食べていないのなら、足りてないくらいかもしれません。

SWEETS 2.0の時代では、そのお店のパティシエさんが糖尿病なら、
その店のお菓子は、長く食べていると「病気」になる
お菓子というように判断する人々が増えてくるということになります。
自らが製造し販売するものにお菓子の世界でも
健康面に責任を持たなければならない時代に変わってくるのです。
私が小さい頃、お菓子と健康のことをいっしょに考えること自体が、
ナンセンスな時代でした。
美しく美味しいものでみんなに喜んでもらえれば
それだけで十分立派だったからです。

今後パティシエさんの多くは必然的にトレーニングや
高度な栄養管理の習得の必要が出てくると思います。

実際アレルギーを持った子供たちも増えていますので

新興企業が最初からそうしたポリシーで
起業しそうした企業が急速に発展していくと予測されます。

賛否両論ある考え方ですが
”多く”の人は15歳までにこの世界にあった
テクノロジーは自然なものに感じ
35歳までに出会ったものを革新的に感じ
それ以降に出会ったものには、
不自然さを感じるという考え方があります。
 
アレルギーを持った子供たちだけのことではなく
小学生くらいの子供たちには多分15歳までに
洋菓子と和菓子に加えてグレイスフルスイーツのような
油脂に頼らないお菓子がすでにたくさん存在している
世界に生きるようになります。
普通にコンビニでも購入機会は増えるはずです。
日本のそうした特殊な環境の中でこれから生まれてくる
未来のパティシエが創造するお菓子は

伝統的な和菓子でも洋菓子でもない
ジェイスイーツ(仮)とも呼ばれるSWEETS 2.0時代の新たな
潮流を生み出していくことになると予測されます。
 
バターを使わないタルトは、
小麦から甘味料全ての素材の味を
口内でダイレクトに楽しめます。
バターを使わないお菓子は、
これまで美味しい洋菓子を楽しんできた人々に
とっては物足りなさを感じることは続くでしょうが、
 
インナービューティーの概念などが、
生まれた時からある次世代の若者たちは
そうしたものを一つの選択肢として持つことになります。

雑穀などは、祖父母の世代は、
鳥のエサに見える方が多いようですが
私たちの世代は、スーパーフードとなり
お米や小麦よりも高価なものになっています。

1.0から2.0への概念の違いは
それくらい価値そのものが逆転するようなものです。
 
人類初めての生まれた時から白砂糖をあまり
摂取しないSWEETS 2.0世代が大人になっていく 
この20年は個人的に楽しみです。
SWEET 2.0世代から、
顧客の健康面までも考慮してお菓子を作る
パティシエがたくさん誕生してくれれば、
世界のお菓子の未来は大きく変わっていきます。
 
企業、地域、国家、世界においても
「未来」に希望をもたらすためには
 
「未来の希望を予感させる人を育てることができるかどうか」
にかかってきます。
 
 GRACEFUL SWEETS SCHOOLの活動と共に
未来のお菓子のあるべき姿や未来を託すことができる人を
作っていくためのシステムを研究するために
GRACEFUL SWEETS SYSTEMS LABORATORYとして
活動をしていきます。
 
GRACEFUL SWEETS SYSTEM ENGINEER
水野友裕