GRACEFUL SWEETS SPECIALIST COURSE

グレイスフルスイーツスペシャリスト

グレイスフルスイーツスペシャリストは
植物性菓子で、大切な人にために、自分自身ができる範囲で
社会の中で活躍や貢献がしたいという方のために
共に植物性菓子を啓蒙していく
プロフェッショナルを養成するためのクラスです
 
近年、マクロビオティックなどの自然食の言葉が広く知られるようになり
東京オリンピックに向け、海外の方や、「ハラル認証」等の対応があらゆる業界で
すすみはじめておりまた、食物アレルギーの問題の増加等から
植物性のお菓子の認知度もあらゆるところで需要増えてきています
 
グレイスフルスイーツの理論を、植物性菓子の
グローバルスタンダードにすることで
よい多くの方が、植物性菓子の素晴らしさに
触れていただける機会を増やすために何よりもまず、
グレイスフルスイーツを「自らの言葉に落とし込んだ上で」
教室や店舗などの経営から地域の人々や
企業に提案や導入を可能にする人材の育成を目指しています
 
美しく美味しいお菓子をつくれることは必要最低限であり、
それらを実社会でどのように提案すれば、社会に受け入れてもらえるか?という
経営的視点に立ったカリキュラムを用意しています

 SWEETENER 01 ソイチーズケーキ & アガベシロップ

グレイスフルスイーツのお菓子づくりであなたならではのお菓子をつくるのに最も大切な素材
「スイーテナーレシピ」に出逢うための第一回はアガベシロップ
7種類の異なるアガベシロップの中からあなた好みのシロップを見つけ
それをもとに8種類の甘味料と組合わせて
世界でひとつのあなたの理想のシロップのレシピを創造します。
 
ソイカッテージチーズを使ったベイクドチーズケーキをアシェットデセールスタイルの
最新デザインとレシピでより美しく魅せるためのお菓子作りのテクニックも学び
【あなたのオリジナルのベイクドソイチーズケーキのレシピ】を見つけていきます
 
3つのポイント
① アガベシロップの特徴と7種のテイスティング&ブレンド・エクスペリエンス
② ブランド アイデンティティー:世界で唯一のあなたのお菓子をつくること
③ アイデンティティを知り、ブランドとして表現するために
 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

グレイスフルベイクドソイチーズケーキ”クリムゾン メテオ”、グレイスフルグラハムタルト、ソイベイクドフロマージュ

SPECIALIST 02 アップルパイ&メープルシロップ

第2のクラスでは、マクロビオティックスイーツで最も使われる甘味料
メープルシロップをマスターすることが目的です。
同じ楓からとれたNo.1エクストラライト、No.1ライト、
ミディアム、アンバーと4種類のグレードごとに味を知り
そこから、メープルシロップを基本としたブレンドを創造することで
世界であなただけのメープルシロップのレシピを模索します。
 
製菓理論では、エクスペリエンス4−4で学んだパートフィロの応用を学びます
 

3つのポイント
① メープルシロップの特徴とテイスティング&ブレンド・エクスペリエンス
② パートフィロの応用技術とアイデア
③ ブランドアイデンティティー2 お菓子であなたは何をしたいのか?の思考と追求
 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

グレイスフル サンクロス、アップルフィリング、シナモン フレーバーコーティング

SPECIALIST 03 エアリーケーキ & 甜菜糖

このクラスでは、甜菜糖について学びます。グレイスフルスイーツの
甘味料レシピにおいてエクスペリエンス1−1で学んだ基本をベースに、
より正確に和の甘味料との組み合わせを知り世界で唯一のあなたオリジナルの
甘味料レシピをかきあげていきます。
これによって、世界中のお菓子を甘味料1つであなた独自のオリジナリティを
表現できるようになりあなたのお菓子のブランドアイデンティティを
飛躍的に高めることが目的です
 
理論ではソイメレンゲの理論の最新の進化した
レシピとともに理論と技術を学びます。
グレイスフルスイーツが発明した
エアリーケーキ”。ふんわり&もっちりの今までに
体験したことのない食感の優しいケーキが卵なしでもつくることができるようになります。
 
3つのポイント
① 甜菜糖(シュガービート)の歴史と特徴と甜菜糖シロップのテイスティング
② シュガービートシロップ エクスペリエンス(甜菜糖との相性よい甘味)の体験
③ エアリーケーキ(ソイエアリー製法)によるシフォンスタイルのケーキ

 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●フォース オブ アトラクション●エアリーケーキ・グリーンティー●グレイスフル オランジェ ジュレ

SPECIALIST 04 ドリームケーキ & フルーツパウダー

グレイスフルスイーツでお菓子に彩りと変化を与える”製菓パウダー”という
コンセプトから使用可能なパウダーを一同に集めて、その可能性と魅力を学びます。
グレイスフルスイーツが蓄積したパウダーごとの特徴をまとめて学ぶことで
マフィンをはじめとするスコーンなどの焼き菓子にパウダーを添加した際の
レシピのバランスなどをマスターすることであなたのアイデンティティ溢れる
お菓子作りの核となる「アレンジ」をマスターします
 
3つのポイント
① 製菓用フルーツパウダーの特徴と種類&フリーズドライの歴史と原理
② 5種類のフレーバー(クランベリー、ストロベリー、ラズベリー、カシス、ブルーベリー)
③ ドリームケーキの作り方とデコレーション技術(フォームレスソイ製法)

 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

ドリームケーキ

グレイスフル クランベリーコーティング

グレイスフル オレンジコンフィ

SPECIALIST セイボリーマフィン & 緑黄色の色彩

エクスペリエンスコースで学んだジェイクリームに野菜などの
「黄色、緑色」などの色彩をつかったレシピを中心に学びます。
とうもろこし、ほうれんそう、マンゴー、ピスタチオ、抹茶などのフレーバーをマスターし
違いを知ることでより的確で誤りの少ないアレンジ方法を身につけることが可能です。
 
またグレイスフルスイーツの甘いお菓子のレシピを
セイボリー(塩気のお菓子)へとアレンジする
セイボリー メソッドを学ぶことで、甘いものだけではなく
塩気のものへの派生の仕方を学びます
 

3つのポイント
① 野菜パウダーと黄色緑系の色彩
② 6種類のフレーバークリーム(コーン、南瓜、マンゴー、ピスタチオ、ほうれんそう、抹茶)
③ セイボリーマフィンのエクスペリエンスとセイボリー化メソッド
 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●ベジタブルマフィン(コーンポタージュ) ●ベジタブルマフィン(オーガニックトマト)

●ベジタブルマフィン(ポパイ×バジル)

SPECIALIST 06 組み立てケーキと茶色系の色彩 

お菓子作りで最も重要な色彩となる「茶色系」をマスターします。
ココア、ショコラ、コーヒー、キャラメル、紅茶、黒胡麻など
実際にお店で使用するためにつくったレシピをベースに比較体験し
それらのジェイクリームのフレーバースタイルの組み合わせの中から
あなたのブランドアイデンティティを際立たせる組み合わせや法則を見つけ出していきます。
 
茶色のお菓子で自分のアイデンティティを
表現できるようになることがお菓子づくりで夢を叶える際に
最も重要なポイントのひとつとして、ショコラティエや高級ブランドは
茶色なのに「地味」なイメージがないのかを理論的に学ぶことで、
茶色という2面性をもった色彩の使い方をマスターします
 

3つのポイント
① お菓子において最も重要な茶色の特徴と性質をマスターする
② 5種類のフレーバークリーム(ココア、ショコラ、キャラメル、紅茶、コーヒー)
③ ジェイクリームをつかったお菓子の作り方とオリジナルな組み合わせへの展開方法
 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●ジュエルクラウン(コーヒー×ビターキャラメル×チョコレート)

●カカオニブ×ショコラビスキュイ ●ビターキャラメルジュレ

LESSON 07 ショコラムース & カカオマス

このクラスではグレイスフルスイーツにおいて基礎の原料となる
100%カカオマスの知識から学びます。
またヴァローナ社を主としたカカオマスのエクスペリエンスを
通じて、あなたのブランドアイデンティティにもっとも近いカカオマスを知るとともに
カカオマス同士のブレンドの可能性までを体験し学び
あなただけのショコラのお菓子を創造できるようになるための土台をつくります。
グレイスフルスイーツが開発した最新のムースの技術と理論をもとに
個性溢れるショコラムースをいかに創造していくのかを追求していきます。
 
3つのポイント
① カカオマスの歴史と特徴
② ブランドアイデンティティー チョコレート系お菓子で自分を表現するために
③ グレイスフル チョコレート(チョコレートのパーツのみでお菓子を組み立てる技術)
 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフル ショコラムースケーキ ●グレイスフル ココア サブレ

SPECIALIST 08 レアショコラ & プティフィナンシェ

フィナンシェ。ドゥミセック(半生菓子)の中でも
最も基本となるお菓子の作り方を学ぶとともに、基本のお菓子でこそあなたのアイデンティティを表現することが重要です。
シンプルだけど奥深い「BAKE」と呼ばれる焼き菓子の世界を植物性原材料でどのように表現していくのか。
小さなフィナンシェをひとつの題材として、あなたのおかし作りの未来をラインナップを模索してみます。
 
3つのポイント
① グレイスフル ショコラフィナンシェ(ドゥミセック)の作り方と技術
② エレガンスレアショコラ(生チョコ)
③ ブランドアイデンティティー講義
 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフル レアショコラ ●グレイスフル フィナンシェ ショコラ ●グレイスフル パユテフォユティーヌ

SPECIALIST 09 自由が丘ショコラ & ソイホイップ

グレイスフルスイーツの定番 自由が丘ショコラの最新版に
世界初となる寒天を駆使した豆乳のホイップ「ソイホイップ」の技術。
濃厚で美味しいガトーショコラに、軽やかなソイホイップをあわせることで
マクロビオティックスイーツではなしえなかった、ヘルシーで美味しい新しいチョコレート系菓子の
可能性を学びます。

 
3つのポイント
① グレイスフルソイホイップ製法(豆乳の気泡とルカンテンウルトラがつくるクリーム)
② 天賦の才能とデザイン-あなたのブランドアイデンティティーを伝えるために
③ 自由が丘ショコラ2013のレシピとあなただけのガトーショコラのデザイン

 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●自由が丘ショコラ ●グレイスフルソイホイップ

LESSON 10 モンブラン リュクス

いまや季節を通じて愛される栗のお菓子モンブラン。
この茶色い定番ケーキをあなたのアイデンティティを表現しながら、
差別化された唯一へのモンブランを設計していきます。
無糖のマロンペーストから、甜菜糖やお好みの甘みで
マロンペーストを炊いてオリジナルのマロンクリームを
ハンドメイドすることで、世界にひとつのあなたの好みの甘さや
お菓子のメッセージを込めて仕上げるモンブランを
つくれるようになることが目的です。
 

3つのポイント
① マロンペーストのメーカーの歴史と特徴とエクスペリエンス
② モンブランリュクス エアリーの作り方と組み立て
③ ソイエアリー製法 豆乳の泡を維持させた泡のような食感

 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●モンブラン リュクス ●カシスジュレ ●グレイスフル マロンクリーム

LESSON 11 焼き込みタルト クレームカシュー

このクラスでは、焼き込み型のタルトを学びます。カシューナッツからつくりだす
クレームカシューは、組み合わせる素材そのものの味わいを主張することなくサポートするので
繊細なフルーツなどでも応用が可能なグレイスフルスイーツの特徴でもある
繊細な味のデザインを可能にしてくれます
 
3つのポイント
① 折り込みタルトの技法
② クレームカシューについて
③ 焼き込みタルト

 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフルタルト ●クレームカシュー ●ココアバタータルト

LESSON 12 ファミーユ

マクロビオティックスタイルのシュー生地をグレイスフルスイーツが改良を重ねた最新のシュー生地の技術を学びながら、マクロビオティックスイーツで世界初となる本格的な「エクレア」を
創造できるようにシュー生地の原理を科学的に学びます。
 
フォンダンショコラに変わるグレイスフルアガーショコラを学ぶことでシュー生地に
チョコレートコーティングする技術まで学ぶことで
あなたのお菓子作りに大きなアドバンテージと飛躍的な技術の進化をもたらします。
 
3つのポイント
① ファミーユ・ショコラエクレアの作り方と技術(ファミーユ製法)
② あなたのオリジナルなお菓子の12種類のラインナップ
③ あなたのお菓子のアイデンティティーを1行であらわすことが究極の目的
 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフル ファミーユ ショコラ・プティ・エクレア ●ショコラフォンダンコーティング

LESSON 13 寒天&葛 ブレンディング

このクラスでは、グレイスフルスイーツの中でも最も伝統的な
寒天と葛の組み合わせによる食感をマスターします。
エクスペリエンスコースの寒天と葛の講座で学んだ基礎知識をベースに
それらをマトリックス的に組合わせエクスペリエンスすることで
寒天と葛の組み合わせによって創造可能ななめらかな食感をマスターしていただけます。
 
3つのポイント
① 寒天と葛のゼリーエクスペリエンス(0.3%×1%,0.3%×2%,0.2%×1%,0.2%×2%)
② 寒天と葛のマリアージュのお菓子への応用技術
③ グレイスフル システム1 あなたの才能が最も有効活用される仕組み
 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフルヴェリーヌ アートレスグレイス ●グレイスフル フランボワーズジュレ

アガー・クドゥークレムー

LESSON 14 葛&ルカンテンウルトラ ブレンディング

グレイスフルスイーツで重用する
ルカンテンウルトラと葛の組み合わせによる食感をマスターします。
GE-1-5とGE1-13の葛とルカンテンウルトラの講座で学んだ基礎知識をベースに
それらをマトリックス的に組合わせエクスペリエンスすることで
葛とルカンテンウルトラの組み合わせによって創造可能ななめらかな食感をマスターし
ヴェリーヌなどになめらかでもっちした食感を創造する技術学んでいただけます。
 
講義では、何かの活動をしていくにあたって、何かを他人に伝える際に最も重要な
「自分の言葉で語る」ことをキーワードに自分の言葉で語るとはどういうことかを学びます
あなたがあなた自身の言葉で世界にメッセージを語る時に世界ははじめて耳を傾けてくれるのです

 
3つのポイント
① 葛×ルカンテンウルトラゼリーのエクスペリエンス(1%×0.5%,2%×0.5%,3%×0.5%,4%×0.5%)
② 葛とルカンテンウルトラのマリアージュと菓子への応用技術
③ グレイスフルシステム3 -自分の言葉で語ることが道を開く-

 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●エクストゥリーマリー ジェントル ●グレイスフルコーヒーゼリー ●グレイスフルウルトラショコラ

LESSON 15 寒天&ルカンテンウルトラ ブレンディング

グレイスフルエクスペリエンス3−2では、グレイスフルスイーツで重用する
ルカンテンウルトラと寒天の組み合わせによる食感をマスターします。
ジェイクリームをはじめとして、革新的な食感を生み出してきたこの組み合わせを
GE-1-3とGE1-13の寒天とルカンテンウルトラの講座で学んだ基礎知識をベースに
それらをマトリックス的に組合わせエクスペリエンスすることで
寒天とルカンテンウルトラの組み合わせによって創造可能ななめらかな食感をマスターし
ヴェリーヌなどのなめらか系のお菓子の技術を学んでいただけます。

 
3つのポイント
① 寒天×ルカンテンウルトラゼリーのエクスペリエンス(0.1%×2%,0.2%×2%,0.3%×0.5%,0.4%×0.5%)
② 寒天とルカンテンウルトラのマリアージュと菓子への応用技術
③ グレイスフルシステム2 人生のパズル-あなたに足りないピースを知る-
 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●テンダーキス ●ウルトラ・アガー・クリーム

LESSON 16 ヴェリーヌ & 寒天+葛+ルカンテン

このクラスでは、寒天と葛とルカンテンウルトラの3つの組み合わせの
マトリックス表をもとに「固める系」菓子の集大成としたヴェリーヌ系の構築に
ついて学びます。エクスペリエンスコースから学んだ寒天と葛とルカンテンウルトラの
3つを自由に使いこなせることによって植物性お菓子独自の身体にもたれることのない
優美な食後感をマスターすることが目的です。
 
3つのポイント
① 寒天×葛×ルカンテンウルトラのマトリックス
② ヴェリーヌ系の構築について
③ グレイスフルシステムについて
 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●クレオパトラ ●ハイビスカス ブレンドゼリー ●オーガニックローズジュレ

LESSON 17 ソイメレンゲ

液体の豆乳を泡立てメレンゲ化して生菓子へと応用すること
このクラスで学ぶことは、まだ世界で確立されていない全く新しい技術です
アガベパウダーをソイメレンゲに組み込むことで従来では不可能だったソイメレゲンが誕生し
それを寒天などの植物性ゲル化剤で固形化することで全く新しいお菓子の食感と美味しさが生まれます。
 
3つのポイント
① アガベパウダーを組み込んだソイメレンゲ
② ソイメレンゲのキャラメリゼ
③ グレイスフルシステム-システムを運営するエネルギー”感情的な喜び”-

 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフル レモンソイメレンゲタルト●グレイスフル レモンクリーム ●ソイメレンゲ

LESSON 18 ホワイトショコラムース

このクラスでは、ココアバターと豆乳に甘味料のブレンドを組み合わせて
今までにない植物性のホワイトショコラムースをカタチにしていきます
様々なムースケーキ等にも応用可能かつ、
重くなりがちなホワイトショコラタイプを身体にもたれないように
ヘルシーに仕上げる技術とアイデアを学びます。

 
3つのポイント
① ココアバター(マイクリオ)について
② ホワイトショコラムースの技法
③ グレイスフル システム メソッド
 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●ホワイトショコラエアリアル ●ホワイトショコラムース ●カシスジュレ

LESSON 19 ソイメレンゲ グレイスフルブッセ

グレイスフルスイーツが開発したソイメレンゲを焼き菓子へと応用する
従来の植物性菓子では創造不可能だった新しい製法を学びます。
泡立てた豆乳をメレンゲ化から固形化し
焼き上げる技術【OKUSTA:オクエスタ製法】を基本に
ふんわりとした食感が楽しいブッセタイプの生地をお伝えします。

 
3つのポイント
① ソイメレンゲ 焼き菓子のための豆乳の気泡の固形化
② 基本のブッセタイプの生地の作り方
③ グレイスフルシステム 自分だけのグレイスフルシステムを構築するためのステージ
 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフル オクスタ ブッセ ●クランベリージェイクリーム

LESSON 20 ソイメレンゲ グレイスフルダマンド

このクラスでは、
ソイメレンゲの焼き菓子化技術にアーモンドプードルなどのナッツパウダーを組み入れた
オクエスタダマンドの作り方を学びます。
ソイメレンゲから創造される焼き菓子の応用や使い方のアイデアなどを学ぶことで
あなたのつくるグレイスフルスイーツにより一層のヴァリエーションを
もたらすことが目的です。

 
3つのポイント
① オクエスタダマンドの作り方と技術
② グレイスフル・オクエスタ生地の応用法
③ グレイスフルシステム10 -ファーストステージ グレイスフルシステム設計-

 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフル オクエスタ ダマンド ●ココアバタジェイクリーム

LESSON 21 ソイメレンゲ オクエスタ

オクエスタの技術を応用した洋菓子における
マカロンタイプの生地を学びます。
その核となる技術を身につけていただきます。
グレイスフルシステムでは、あなたがあなたらしく大好きなことを
していくのに必要な”仕組み”のつくりかたの3つめのステージとして、
稼働とアップデートすることを学びます。
 

3つのポイント
① グレイスフルソイメレンゲ4の作り方と技術
② グレイスフルガナッシュクリームの作り方
③ グレイスフルシステム12 - サードステージ 独自のシステム稼働とアップデート

 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフル オクエスタ ショコラ マカロン

LESSON 22 レモンピスタ

コンセプトはスペシャリテ。あなたのお菓子の世界を表現するための
「エクストリーム:究極」の組み合わせ世界から選りすぐった究極の素材と素材のマリアージュ。
ここまで学んだ技術を発展させるとどれくらいのお菓子が創造できるのか
アシェットデセールというデザートレストラン型のプレゼンテーションとして学びます。
 

3つのポイント
① レモンとピスタチオの特徴と製菓材料
② アシェット デ セール エクストリーム レモン&ピスタチオ(with エクスペリエンス)
③ グレイスフルシステム-グレイスフルシステム -報酬のバランス:1 社会貢献-

 
 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフル エクストリームレモン ●グレイスフル レモンクレムー ●ピスタチオソイスクリーム

LESSON 23 フルーツ マリネ

このクラスではフルーツのマリネ(コンポート)の技術を学びます。
自分でブレンドしたオリジナルシロップでフルーツを漬け、
浸透圧の原理(フルーツに含まれる果汁を引き出し
シロップとシンクロさせ、さらに時間をおくことでシロップが果実に戻っていく)
を科学的に学ぶことで果実の美味しさを自身でコントロールする技術を学びます。
そのまま食べても美味しい果物を、一手間かけることで
そのまま食べる以上に美味しくする技術を習得します
 
①浸透圧の原理
②フルーツをマリネするためのジュースについて
③マリネ エクスペリエンス

 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●ギフト オブ ヘブン(グレイスフル マリネのデセール)

LESSON 24 フリダーム リファリーヌ

グレイスフルスイーツのミッションでもある
「美味しいスポンジ」「美味しい植物性クリーム」「美味しいイチゴ」それらから創造される
日本独自のケーキ「ストロベリーショートケーキ」
グルテンフリー、ナッツフリー、乳製品と卵不使用で仕上げるショートケーキ
グレイスフルスイーツの最新技術を学びます。

 
3つのポイント
① レストランデザート型の卵、ナッツ、乳製品を一切使用しないショートケーキのつくりかた
② ジェイクリームの未来 - J.CREAM Ver.Ⅴ
③ グレイスフルシステム -人生を整理した時、あなたの人生の自由がそこにある-
 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●エクストリーム フリーダム ●グレイスフルジェイクリーム 

●グレイスフル フリーダム スポンジ Ver.リファリーヌ