ようこそ、グレイスフルスイーツへ
 
あなたは、どのようなきっかけで
このサイトにたどり着いてくださったのでしょうか。
 
綺麗なマクロビなお菓子を探していた。
体調を崩してしまったことがきっかけで
食事を変えることになった。
家族に食物アレルギーの問題を抱えている。
 
別にマクロビとかしているわけでもないけど、
体に優しいお菓子に興味があった。
 
きっと、いろいろなあなたの人生の物語があって、
ここにたどり着いていただいたのだと思います。
 
グレイスフルスイーツは、私 水野友裕と生まれた
時からのベジタリアンである妻のあつ子で
開発をしてきた植物性のお菓子です。
 
世の中には様々な植物性のお菓子があります。
 
グレイスフルスイーツは、
この世界のどの植物性のお菓子と
全く異なっているところがあります。
 
それは、製菓理論です。
 
従来、多くの植物性菓子のレシピが
「洋菓子のレシピを植物性に置き換える
   ようにつくられた」ものでした。
 
グレイスフルスイーツは、私たちが製菓学校や
パティスリーでの修行をしたことがなく
 
「洋菓子」を一切学んでいないために
結果的に、独自の道をたどることになりました。
 
世界に植物性で芸術的なお菓子は存在しないのか?
と探してみたところ
 
この国の伝統的な和菓子が「完全植物性」で
つくられていたことに気付きました。
 
それはなぜだったのでしょうか? 
日本に「酪農の文化」が根付いてなかったためです。
植物性の材料でつくろう!なんて当時の和菓子職人も
思ってはいなかったわけですが
目の前に揃う素材を見極め、
四季折々の日本の情景を表現しようと模索し
明治にはいるまで「完全植物性」で
美しく芸術的な和菓子を創造しました。
 
洋菓子のレシピを参考にして、
「風」なお菓子をつくるのではなく
和菓子が洋菓子と比較の対象にならない
くらい独自の存在となったように
 
私たちはこの世界に第3のジャンルのお菓子として、
それらに肩を並べることができるような
植物性菓子を創造したいと考えるようになりました。
 
寒天、葛、豆乳、小麦、
目の前にある素材たちのことを
どこまで知っているのか?
そもそも最高品質の素材でつくる
マクロビオティックスイーツは、
 
美味しくできるはずではないのか?
というシンプルな自問のもと
 
レシピのシステムや概念そのものを
ゼロから創造していくという
コンセプトでお菓子を開発しました。
 
それが他のどの植物性お菓子とも
全く異なる進化を遂げることになりました。
 
当初はこのような理論をわかった上で
つくっていたわけではなく
お菓子を作り始めて5年ほど経ったのち、
少しずつ、実際に出来上がるお菓子の中に
共通する原理原則に気がついてきました。
 
洋菓子や和菓子が体系化されて
誰もが科学的に再現が可能なように
 
グレイスフルスイーツは、植物性菓子において、
体系化されて学ぶことが可能です。
お菓子を全く作ったことがない人でも、
再現が可能なシステムになっています。
 
グレイスフルスイーツの写真を見ると、
高度な技術が必要なように
見えるものもあるかもしれませんが
 
驚くほどシンプルな工程で
このようなお菓子がご自身でも
つくれることにきっと驚かれるはずです。
 
「オーガニックで世界でも
 最高の原材料でつくるお菓子」だから
 
美味しいお野菜は、丁寧に蒸して
食べるだけでも美味しいように
 
余計なことをしなくても、
素材自体が美味しいのだから、絶対に美味しいはず。
もし、何か美味しくないところがあるとしたら、それは
私たちが、素材を美味しく輝かせる
プロセスをしらないだけ。だと考えているからです。
 
GRACEFUL EXPRIENCE 1-Sは、
今日もまだ進化し続けているカリキュラムです。
 
私たちが、いろいろなお菓子をつくれるようになったことで
たくさんの人が感動してくれて、笑顔に囲まれる日常に変わりました。
お菓子づくりに縁のなかった私でこれくらい、感動するものだから
お菓子づくりがもともと好きな方にとっては、
きっと感動的な喜びになると信じています。
 
既にGE1-Sを受講してくださった方には
マスタークラスやスペシャリストコースで 
常に最新の理論をお伝えしなおしています。
 
北は北海道、南は沖縄、 時には海を越えて
生徒さんが学びにいらしています。
 
世界と未来のために貢献することほど
 
人生で素晴らしいことはないと考えています。
 
世界中の至る所で
美しく美味しい植物性菓子が
当たり前のように楽しめる世界。
 
私たちの子供たちが、美しく美味しくさらに
体にも優しいお菓子を自由に選択できる未来
健康な人も、アレルギーがあってもなくても、
誰もが一緒に楽しめるお菓子の時間。
 
そのような世界、そのような人生を
「グレイスフルライフ」と呼び、
それを実現するためのひとつが
「グレイスフルスイーツ」です。
 

GRACEFUL EXPERIENCE 1-S 

LESSON 01 甘味料

グレイスフルスイーツでは、マクロビオティックや
ナチュラル系のお菓子というものを
 世界で最も高価で美味しい原材料を使ってつくるものなので
本来、余計なことをしなくても美味しくできあがるものだと考えます。
それがもし、思ったように美味しくできないとするならば、
それはお菓子づくりの過程で何か大切なことを
私たちが知らないのではないかと考えています。
そのために、何よりもまず目の前の素材が
どういう特性を持っているのかを
よく知ることが植物性のお菓子づくり。
そして私たちのお菓子の最大の特徴でもあるのは
バターや生クリームといったコクと風味を出すことができる
素材を使わないために、
「美味しいお菓子は、原材料の時点からお菓子の完成まで全てのプロセスが美味しい」と私たちは考えています
世界ではじめて植物性のお菓子づくりを理論体系化したグレイスフルスイーツの世界へようこそ。
 
 
 
【GE1-1 3つのポイント】

① グレイスフルスイーツの定義
 〜美しく美味しく優美な食後感〜
② 植物性のお菓子を美味しくつくるために
③ 8種類の甘味料とブレンド エクスペリエンス

 
 【GRACEFUL SWEETS】

ロージア(フランボワーズ&ダマスクローズジュレ、
タルトクドゥー、ジェイクリーム、ローズジュレ)

LESSON 2小麦

●植物性およびマクロビオティックのスイーツが何故、焼き菓子は固くなりがちなのか?さっくり感がでないのか?そうした疑問にも科学的な理論をベースにお伝えます。
最もシンプルな配合でつくられる「スコーン」が上手にできるようになることで
クッキーなどの焼き菓子をつくる際の技術も格段にあがります。
またお菓子作りの基本「小麦」を粉ごとでシンプルなスコーンでその味の違いを知ることで粉によるお菓子の仕上がりの違いを体験していただきます。
粉が違うと本当に味は変わるのか?またあなたはどのような小麦粉が好きなのか?など
原材料は、良質な小麦粉、菜種油、有機豆乳、ベーキングパウダー(アルミニウムフリー)だけ。
原材料のもつ美味しさを引き出す為の基本的な知識およびスコーンを好みの形に焼き上げるテクニック等の技術をお伝えいたします。

 
3つのポイント

① グレイスフルスイーツの焼き菓子の哲学と理論
② スパイラル製法(Spiral Recipe)
  遠心力と求心力を利用した混ぜ方
③ グレイスフルアレンジ理論
  (個体追加法、粉末追加法、液体置換法、)

 
【GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフル スコーン 
●アルティメットストロベリージャム 
●ソイクロテッドクリーム

LESSON 3寒天

「寒天ゼリー。固くなったり固まらなかったりいつも違っていませんか?」
GE1-3ではマクロビオティック スイーツを創作するのにかかせない寒天について学びます。
100gの水にたった1gだけで水を固めることができる寒天で
なめらかな食感を作る為に必要なことは、0.1%単位での寒天ゼリーの固さを実際に体験し、記憶することです。
このクラスを受講後は、寒天ゼリーを食べるだけでそのゼリーが何%の寒天でつくられているかまで
わかる経験をしていただきたいと思っています。
次の日から、自由に寒天をつかえるあなたになることが目的です。
 
3つのポイント

① 寒天の歴史と特徴
② 寒天0.1%の世界
(AGAR EXPERIENCE 0.1%,0.3%,0.5%,0.7%,1%,2%)
③ オリジナルのための製菓理論


 
【GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフル オーガニック ティーゼリー 
●スクエア レモン キューブゼリー 
●ソイクリーミーシロップ
●ストロベリージュレ

LESSON 04 本葛

GE1-4では葛について学びます。
葛粉は、通常では和菓子の葛きりなど寒天と同様「固めて」使うことが多い原材料ですが
サクサクとした食感の焼き菓子を創造する際にもとても有用な原材料となります。
バターを使わずに美味しくタルトやクッキーを焼く為の技術とレシピ
葛粉の使い方や特徴を学ぶことで
バターを使ったお菓子のような温度管理に影響されないスピーディーかつ美味しい焼き菓子の基本理論を学びます。
葛粉を使った葛クッキーとタルト・クドゥーを実際にデモンストレーションで実演しながら
体験や試食などをして学びます
 
3つのポイント

① 葛粉の歴史とお菓子における葛粉の使い方
② 葛ゼリーのエクスペリエンス
 (1%,2%,3%,3.5%,4%,5%)
③ 本葛(ドライ法、グルテン置換法)
 


【GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフルマンゴータルト
●マンゴークドゥーフィリング 
●タルトクドゥー 〜葛を使ったタルト生地〜 
●葛クッキー 〜本葛を使ったクッキー生地〜

LESSON 05 豆乳

GE1-5ではクリームのベース等 お菓子作りの核をなす素材「豆乳」について海外、国内のさまざまなメーカーの豆乳を知りその違いを把握し豆乳の性質に精通することで、今後の美味しいお菓子作りの基礎となる知識を学びます。
スーパーヴァニラ(豆乳プリン)ができるプロセスの
全ての味見をしていただくことで、最初から最後まで美味しくお菓子ができあがるとはどういうことか。を
実際に体験していただき、グレイスフルスイーツのメソッド(型)を学ぶことで
プリンやクリームを自由自在に応用できるアイデアとノウハウもお伝えいたします

 
3つのポイント

① 豆乳(大豆)の歴史とお菓子作りにおける特徴
② グレイスフルスイーツのおける豆乳の役割
③ グレイスフル プロセスメソッド-
 グレイスフルスイーツのアレンジの仕方

 
【GRACEFUL SWEETS】

●スーパーヴァニラ 
●ビートシュガーカラメル 

LESSON 06 ソイスクリーム 

このクラスのテーマは豆乳でつくる美味しい
ソイスクリーム(アイスクリーム)です。
グレイスフル フリーズ製法によって独自に
油脂や甘味の量を変化させながらつくることもできる
「溶けないソイアイス」はソイスクリーム
そのものとしてだけではなくデザートへの応用も可能な
画期的なソイアイスです。
またソイスクリームを使ったパフェをお菓子として学びます。
 
3つのポイント

① 溶けない豆乳のアイスをつくるための技術と知識
② グレイスフル フリーズ製法
③ ソイアイスをつかったデザートの作り方と味のバランス

 
【GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフル サンデー 
●ヴァニラソイスクリーム
●フランボワーズソルべ 
●カシスソース

LESSON 07 ソフィン

菓子の味の最も基本となる卵とバターを使用しない
グレイスフルスイーツにおいては、
小麦本来の味わいもよりダイレクトに
感じられるため、どの小麦を使用するかで
味が変化します。ご自宅で最もつくりやすく
人気のグレイスフルスイーツのマフィンである
ソフィン(ソフト【ソイ】+マフィン)
卵とバターを使わずにふんわりと焼き上げる
独自の製法をお伝えいたします。

 
3つのポイント

① 卵とバターを使わずにマフィンを焼くための理論と技術
② 3種類の配合を変えたマフィン エクスペリエンス
③ ベーキングパウダーの製菓理論

 
【GRACEFUL SWEETS】

●ソフィン〜カシューナッツ〜 
●ソフィン〜ソフト〜
●ソフィン〜アーモンド〜 
●ホロン(スノーボール)

LESSON 08 塩

このクラスでは「塩」について学びます。
料理では、ごくごく自然に海塩、
岩塩などが使用されますがお菓子こそ、
塩を上手に取り入れる事で、
甘味料の使用も抑えることが可能です。
レシピなどでもでてくる「適量」とは
何か?を実際に塩を0.2g単位で加えて
比較体験することで、
ご自身の適量を見つける方法をお伝えいたします。
「塩」をいかに味の調和としてマスターすることで、
お菓子はもちろん、料理の技術としても
一生ものの智慧となります
 
3つのポイント 

① 塩の歴史と特徴
② レシピにおける塩の分量 0.1gの差を知る エクスペリエンス
③ バランスの重要性と調和と製菓における塩の役割

 
【GRACEFUL SWEETS】

●ソリティーショコラ 
●ショコラクリーム 
●パート クドゥー

LESSON 09 ジェイクリーム

このクラスでは、グレイスフルスイーツの世界を
無限に広げるル カンテン ウルトラの圧倒的な
離水率の低さ、冷凍可能な寒天、
寒天のように固まらない柔らかな性質など
その斬新な世界と食感の魅力を
余すことなくお伝えいたします。
ルカンテンウルトラの特徴と使い方から
エクスペリエンスまで世界でもここでしか学べない
グレイスフルスイーツが発明した植物性クリーム
”ジェイクリーム”の理論と作り方を学ぶことによって
あなたのお菓子づくりが一気に飛躍します
グレイスフルスイーツの技術の結晶をあなたの手に。
 
3つのポイント

① ルカンテンウルトラの特徴と使い方
② ルカンテンウルトラ エクスペリエンス
(0.5%,1%,2%,3%,3.5%,4%,5%)
③ ジェイクリーム エクスペリエンスと理論

 
【GRACEFUL SWEETS】

●ジェイクリーム 
●フリーダムウィング 
●フリーダムスポンジ

LESSON 10 ナッツ

「原材料としてのナッツについて」
人類が誕生してからずっと貴重な食料として
傍らにあったナッツ。
ナッツを「個体」「粉末」「ペースト」と
3つの状態で取り入れるための考え方をお伝えします。
ナッツによってコクと風味を追加することは
地味で素朴だといわれがちな完全植物性のスイーツを
リッチに美味しくするための重要な技術につながります。

 
3つのポイント

① ナッツの基礎知識と食感とコク
② ナッツとジェイクリームの組み合わせ
③ グレイスフルナッツメソッド
 (ドライ法、パウダー法、ウェット法)

 
【GRACEFUL SWEETS】

●フォレストギフト
●パートクドゥー ココアブラック 
●ショコラジェイクリーム
●プラリネナッツ

LESSON 11 ロールケーキ&セイボリー

このクラスのテーマはセイボリー(塩気のお菓子)です
おつまみなどにも最適で男性にも特に喜ばれる塩気のお菓子の作り方を学びます。
塩の種類の変化による塩味のバリエーションを手に入れることが目的です。
野菜がもつ本来の味をいかに引き出すかまた天然の色の退色を防ぎ
より美しく焼き上がる方法を学び野菜を使ったお菓子のレパートリーを増やします。
また、マクロビオティックスイーツでは最も難易度が高いと言われるロールケーキを
ロールケーキ生地から巻くところまでを丁寧にデモンストレーションし
あなたのご自宅のオーブンのロールケーキ型に
ぴったりの生地量に計算する方法までお伝えすることで
ご自宅でふわふわもっちりした新しい食感の
グレイスフルロールケーキをマスターすることが目的です。
 
3つのポイント

① ロールケーキの生地の作り方と理論
② セイボリー(塩気のお菓子)の作り方と理論
③ スポンジの改良とアレンジのための製菓理論

 
【GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフルロールケーキ 
●セイボリートマト 
●セイボリージェノベーゼ

LESSON 12 フィロ・フィーユ

GRACEFUL EXPERIENCE1の
最後のクラスでは中東で伝統的に
愛されているパートフィロを使って
パイ生地のような繊細な食感を
創造するための
グレイスフルスイーツ独自の技術
フィロフィーユ製法を学びます。
とうもろこしと小麦粉から
つくられた紙のように薄い生地は、
扱い方次第で繊細なパイの様な
食感をつくりだすことも可能です。
これら、日頃馴染みがまだ少ない
食材を新しい視点で使えるようになることで
あなたが自ら創り出せる
グレイスフルスイーツの世界は大きく広がります。
透けた紙のように薄いため扱いに
コツがいりますが使えるようになると
食感の幅が一気に広がります。
お菓子はデザートレストランスタイルの
その場で組み立てて愉しむ
アシェット デ セールの技術を学びます。
 
3つのポイント

① パートフィロの特徴と使い方
② グレイスフル フィロ・フィーユ製法
(パータフィロを使った生地)
③ あなたのアイデンティティをお菓子で表現して、
 お菓子であなたが周りを世界を変える

 
【GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフル ストロベリー フィロ・フィーユ 
●グレイスフル フィロパイ 
●フォレストカスタード