GRACEFUL CUSINE Course 

グレイスフル キュイジーヌ コース内容

LESSON 01 「昆布&椎茸」 出汁(UMAMI)の科学

マクロビオティックやベジタリアンの料理で使用される出汁。
日本で発見され、21世紀の今 国際用語となった「UMAMI」
昆布と椎茸。その二つの素材から抽出される「UMAMI」を引き出すための技術と方法を
科学的な視点から体験しつつ、学びます。
「UMAMI」の中心的な素材の中では
母乳や昆布出汁、自然の食べ物に多く含まれる旨味成分の中心「グルタミン酸」
干し椎茸に含まれる「グアニル酸」 かつおや動物性食品に多く含まれる
「イノシン酸」の3つがあります。
マクロビオティックやベジタリンの料理ではこのうち
昆布の「グルタミン酸」と椎茸の「グアニル酸」の2つのみで
UMAMIを作り出さなければならないので
より出汁に関する深い知識と経験が大切です。
実際にエクスペリエンス(体験)しながら、学ぶ「UMAMI」の世界
そもそも「出汁」とは何か。
ベジタリアンのレストランでこの2つの出汁の組み合わせの比率を変えることで
その料理にあったUMAMIの活かし方を模索します
 
3つのポイント
① 昆布(グルタミン酸)と出汁の取り方
    グルタミン酸 エクスペリエンス
② 椎茸(グア二ル酸)と出汁の取り方
    グアニル酸 エクスペリエンス
③ グルタミン酸とグアニル酸のブレンド エクスペリエンス
    「1:1」「2:1」「1:2」
 
【RECIPE OF GRACEFUL CUISINE】
●グレイスフル ゼロ スープ
●グレイスフル アガー

LESSON 02 「玄米」 ブラウンライスリゾット

日本の主食米、その中でも「玄米」は大変優れた、単食で生存可能な穀物と呼ばれています。
GE1-Sで学んだように生きていくのにかかすことのできない「塩」でさえ
過剰しても不足してもよくないことをひとつのメッセージしとして受け入れ
客観的かつ科学的な視点で、玄米のメリットとデメリットを学びます
また玄米を美味しく食べるための一つの方法として「リゾット」があり、
玄米だからこそ可能な美味しいリゾットの作り方を理論的に学びます。
LESSON 1で学んだUMAMIと出汁の知識をブラウンライスリゾットへと
活かしさらに、キノコ類を組み合わせることでUMAMIを重ねていきます。
UMAMIの掛け算による違いを一口ずつ体験しながら学ぶブラウンライスリゾット。
 
そこからあらゆる玄米リゾットへと展開が可能なグレイスフルキュイジーヌの
基礎理論と技術です。
 

3つのポイント
① リゾットの科学と理論と応用について
② キノコの旨味の科学
③ グレイスフル ブラウンライス ゼロ メソッド

 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●グレイフル リゾット「ゼロ」

LESSON 03 「薔薇」 アシェット デ セールⅠ

グレイスフルキュイジーヌでは、最後のクラスでアシェット デ セール(皿盛りデザート)
を学びます。最後のデザートの印象がとても良いと
その日の食事全体のイメージもさらによくなります。
料理の美味しさの感動をより高めるために、お客様が最後に口にする食べ物でもある
デザートをアシェットデセールというその場ですぐ食べていただく前提で
日常のお菓子とは、別の視点で、瞬間的な美味しさに特化した素材やパーツの
使い方に特化して学びます。
回したてで使う前提のソイスクリームやソルヴェ。
仕上げてから15分以内に食べてもらえるからこそ、できる繊細なパーツを
初回はグレイスフルスイーツの永遠のテーマの一つである「薔薇」をコンセプトにした
アシェットデセールを体験していただきます。
 

3つのポイント
① アシェットデセールについての考察
② アシェットデセールのパターンと体系化
③ 自分独自のアイデンティティーを表現するための一皿と物語の作り方
 

 
【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】
●アシェット デセール グレイスフル ローズ
・ダマスクローズ レア ソイスクリーム
・グレイスフル ローズ ソイチーズケーキ
・グラハム タルト
・ローズ オーナメント
・グレイスフル ソース
 

LESSON 04 ソルティー ジェイクリーム

GC1-4ではグレイスフルスイーツのスペシャリティクリーム
ジェイクリームを「料理」に応用するためのアイデアと技術とレシピを学びます。
甘いものだけではなく、料理の世界にも展開できる
ジェイクリームの可能性を体験し
前菜、料理、デザートと美しく美味しいコースを
つくることができる基礎技術を身につけます。

 
3つのポイント
① ソルティージェイクリームへの応用
② ソルティージェイクリームの使い方
③ ソルティージェイのオードルブルのアイデアと展開
 
【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】
●ソルティージェイクリーム
●グレイスフル オードブル
 

LESSON 05 ベジミート

GC1-5では大豆や小麦のグルテンなど植物性素材からつくられる
様々なベジミートをエクスペリエンスしながら学びます。
 
GC1-1で学んだUMAMIの出汁を使用し
子供から大人まで男性の方にも喜ばれる
スパゲティーベジミートソースの作り方を学びます。
 

 
3つのポイント
① ベジミートの形状と種類と使いかた
② ベジミート エクスペリエンス
③ ベジミートソースのアレンジと展開
 

【RECIPE OF GRACEFUL CUISINE
●ベジミートソース
●グルテンフリー ベジミートスパゲティー

LESSON 06 「ショコラ」アシェットデセール Ⅱ

このクラスのテーマはレストランデザートの最後を飾るための
アシェットデセールを「ショコラ」をテーマに学びます。
皿盛りのデザートは、出来立ての一番美味しい瞬間を提供することが可能です。
そのメリットを最大限活かした、パーツの作り方やアイデアを
学び、最後に美しく美味しいデザートを提供できるようになることが目的です。
 
3つのポイント
① ショコラを使ったアシェットデセールについて
② フレッシュソルヴェとフレッシュソイスクリームについての理論とアイデア
③ アシェット デセールのためのオーナメント
 
【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】
●アシェット デセール グロリアス ショコラ
・スターダストラズベリー フレッシュ ソルヴェ
・グレイスフル ウォルナッツ フォンダン ショコラ
・ショコラ オーナメント

LESSON 07 ドレッシング「サラダ」

このクラスのテーマは「ドレッシング」です。
ドレッシングをグレイスフルスイーツの基本の割合から
体系的にアレンジし、自由に様々なドレッシングをつくれるようになることが目的です。
基本的なドレッシングにグレイスフルスタイルなフルーツピュレなどを駆使して
見た目にも美しく美味しいドレッシングの作り方とアイデアを学びます。
 
野菜を切って盛るというところから一歩進んで
一皿のメニューとして提供できるデザインでサラダをつくることを前提に
サラダのデザインについても学びます。
 
ソルティージェイクリームとのアレンジメントによって全く新しい
パーツ素材としての可能性も体験します。

 
3つのポイント
① ドレッシングの定義と科学
② ドレッシングのアレンジ理論
③ソルティージェイとドレッシングのマリアージュ
 
【RECIPE OF GRACEFUL CUISINE】
● グレイスフル エレンガス サラダ
・グレイスフル ドレッシング ベース
・リッチフレンチドレッシング
・テンダージャパニーズドレッシング
・パワフルチャイニーズドレッシング
・パッショナルブル イタリアンドレッシング
・グレイスフルスタイル
● グレイスフル デトックスサラダ

LESSON 08 スパイス

このクラスでは「スパイス」について学びます。
スパイスという素材に精通することで
料理のクオリティーは格段にあがります。
スパイス一つ一つのエクスペリエンスから、素材への知識を深めること
またグレイスフルキュイジーヌのハンドメイドの
スパイスの状態からゼロからつくるカレーを学びながら
自分らしいスパイスの組み合わせなども体験していきます
 
3つのポイント 
① スパイスの歴史と特徴
② スパイス エクスペリエンス
③ スパイスブレンド エクスペリエンス
 

【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】

●グレイスフル スパイスカレー ●ブラウンライス ●シンプル ナン

LESSON 09 「カシス」アシェット デ セールⅢ

アシェット デ セールの3回目はグレイスフルスイーツで重要な素材と位置付ける
「カシス」と「マロン」をテーマに皿盛りのデザートを創作します。
モンブランを皿盛りのデザートとして展開し
アシェットデセールだからこそ可能な、ソイスクリーム等と組み合わせた
その瞬間にだけお皿で表現できるグレイスフルスイーツのデザートを学びます。
LESSON 12でメインで学ぶソイメレンゲも取り入れていきます。

 
3つのポイント
① ベイクド ソイメレンゲについて
② アシェットでセールのためのパーツ理論
③ 自分独自の組み合わせの世界の作り方
 
【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】
●アシェットデセール ファンタジック カシス
・マロンクリーム アガベシュガーエディション
・ロマンティックマロン ソイスクリーム
・エレガンスカシス ソルヴェ
・ファンタジック カシスムース
・グレイスフルマロングラッセ

LESSON 10 スープ

このクラスのテーマはスープです。
スープのアイデアや組み合わせなどを体系化し
自分自身のスペシャリティーとなるスープを考え
組み合わせや展開の可能性を学びます。
カフェで提供されるスープを一歩超えて
レストラン等で提供されるレベルのスープについてのデザインや
「飾り:スープ オーナメント」のアイデアとレシピついても学びます。
 
3つのポイント
① スープの種類と素材の体系化とマリアージュ
② スープを1ランク美しくするための「スープ オーナメント」
③ スペシャリティスープについて
 
【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】
●グレイスフル ポタージュ ●グレイスフル クリアスープ 
●スープオーナメント エクスペリエンス

LESSON 11 グレイスフル バーグ

グレイスフルバーグ。植物性の素材のみでつくる男性や子供に喜ばれるこのメニューを
グレイスフルスタイルでお伝えします。
 
つけあわせのスチーム(蒸し野菜)についても「蒸す」という調理法を
科学的に学びます。
 
レストランやカフェのメインに、ご自宅のハレの日のメニューに。
ずっと大切な人に愛されるグレイスフルキュイジーヌのスペシャリテです。
 
3つのポイント
① 肉っぽいものではなく、植物性タンパクのバーグとしての美味しさを追求するために
② スチームについての理論と技術
③ スペシャリティーをもつこと
 

【RECIPE OF GRACEFUL CUISINE 】

●グレイスフルバーグ ● ベジタブル スチーム ●グレイスフルソース

LESSON 12 ストロベリー &ソイメレンゲ

 
大豆の煮汁からつくることが可能なソイメレンゲについて学びます。 
パーツとしてのソイメレゲンをつくり方を習得しながら
アシェットデセール(皿盛り)のレストランの最後を飾るデザートを
ストロベリーをテーマに完成させます。
 
3つのポイント
① 大豆の煮汁について
② ソイメレンゲの展開の基本
③ シンプルな焼きソイメレンゲについて
 
【RECIPE OF GRACEFUL SWEETS】
●アシェット デ セール ストロベリー ユニーバース
・ ストロベリー ソイメレンゲ
・ ストロベリーナパージュ
・ ストロベリー クドゥーソース
・ レッドパール ジェイクリーム